?

Log in

Previous 10

Apr. 25th, 2015

Mignonette-Лучший друг устриц

Месье Варламов aka varlamov.ru своим эпическим рекламным водевилем про "Лучшие суши в Москве" с задницей на разделочном столе пробил меня на закупку нормальных устриц для успокоения души и последующее их потребление, но какие устрицы без соуса Миньонет.

Миньонет (Mignonette) – классический соус, который подают к устрицам в любом французском ресторане. Его готовят из лука-шалот, винного уксуса и свежетолченого черного перца, иногда добавляя шампанское, я же предлагаю приготовить не менее популярный огуречный миньонет : он, заметно менее кислый и более свежий на вкус.

Миньонет

Нам понадобится:

-Чашка натурального японского рисового уксуса (Мизкан или Марукан)
-Одна луковица лука-шалот, мелко измельчить.
-Кусочек свежего имбиря (2-2.5 см), очищенный и натертый на мелкой терке.
-Половина свежего и ароматного огурца, мелко измельчить.
-1/2-1 столовой ложки белого сахара (по вкусу)
-Несколько (2-3) горошины свежемолотого черного переца (желательно растереть в ступке)

Приготовление:

В маленькой миске, смешайте рисовый уксус, лук-шалот, имбирь, огурец, сахар и черный перец. Перемешать хорошенько ингредиенты вилкой (никакого блендера)
Покрыть пленкой и в холод, по крайней мере на час, лучше на несколько часов, чтобы соус настоялся и ароматы собрались вместе.

Bon appétit

Apr. 9th, 2015

Чай пуэр из деревни Лао Ман И (老曼峨)

Деревня Лао Ман И (老曼峨) находится на горе Булань Шань, в 10 км к северу от городка с одноименным названием Булань и в 15 км от Лао Бан Чжан. Эта небольшая деревня лежит на плато на высоте 1600 м. Транспортное сообщение довольно затрудненно, так как дорога к деревне в ужасном состоянии и в дождливый период превращаются в западню для любого транспортного средства.
Лао Ман И населена народностью Булань, абсолютное большинство исповедуют буддизм.

Деревня Лао Ман И
Деревня Лао Ман И

Производство чая Пуэр в этой деревне народностью Булань насчитывает более 1000 лет и жители очень гордятся своей историей. в Лао Ман И уклад жизни очень отличается от уклада жизни своих богатых соседей из Лао Бан Чжан, так как Буддийское большинство деревни менее подверженно жаждой обогащения, местные богатые производители чая считают постройку личных резиденций и покупку новеньких BMW второстепенной целью и жертвуют большие средства местным монахам и на постройку cтуп и пагод.
Отлечительной особенностью производства чая в этой деревне является нулевая механизация производства чая, после того как цены на чай поднялись тут стали уделять ещё больше внимания на отбор и процессы производства, но факт то , что даже после повышения цен чая здесь не стало больше, обьёмы производства остаются на том же уровне , что и раньше.
Немного о самих чайных деревьях произрастаюших в окрестностях Лао Ман Е.
Старые чайные деревья в обилии произрастают в окрестностях деревни в первозданной природной среде в перемешку c другими деревьями. Очень важно заметить, что в окресностях Лао Ман Е нет террасных насаждений интенсивного производства (Тайди 台地) и для производства чая пуэр используют исключительно сырье с свободно растущих деревьев. Много чайных деревьев были посажены в последние десятилетия, как и на большинстве известных чайных гор но в Лао Ман И они значительно выше и мощнее, так как район имеет очень богатую почву, чайные деревья растут быстрее, чем вдругих районах горы Булань . Деревья не тримингуют и для того , чтобы они росли в ширь, они растут совершенно свободно и пятнадцать-двадцать лет деревья могут быть более 2-2.5 метров в высоту.
Отличительной чертой чайных деревьев в Лао Ман И являются крупные листья с толстыми и пушистыми почками.

Ну а теперь перейдем к самому главному в этом эпосе к вкусу самого чая .

Пуэры из Лао Ман И очень сильные, мощные и многогранные, с явной горчинкой которая превращается в сладкое послевкусие ,неискушенному любителю чая легко спутать чай из Лао Ман И с Лао Бан Чжан, чем и пользуются многие производители и торговцы выдавая более дешевый чай из Лао Ман И за Лао Бан Чжан, но почему же все таки чай оттуда дешевле чем Лао Бан Чан , дело в том, что трансформация от горечи к сладости в послевкусии не такая быстрая и не такая выраженая, как в пуэре из Лао Бан.Общее ощущение Ча Ци должно быть очень глубоким и интенсивным, это является важной характеристикой чая из Лао Ман И. В тоже время терпкость должна быть умеренной. Этот чай очень хорошо поясняет голову, снимает туман с мыслей и делает ход мыслей четким и кристальным.

Dec. 14th, 2014

Дахунпао

С точки зрения репутации, не многие из китайских чаёв могут сравниться с Дахунпао. С этим чаем связано много легенд, эпосов и вранья, но я не буду сейчас вызывать дух покойного императора и выяснять, а были ли на самом деле красная роба/кушак/пояс/банный халат с драконами.
В этой небольшой статье мы поговорим о земном и приземленном, о тех четырёх типах чая, которые известны как Дахунпао.

1. Материнские кусты.
На данный момент их всего шесть, три оригинальных и еще три - первые клоны.
Чай с материнских кустов простым, и не очень простым смертным недоступен, так как был введен полный запрет на сбор с них листа.

2. Чжэн Янь Дахунпао.
Дети "материнского дерева" или Чжэн Янь Дахунпао - самый близкий к оригиналу, условно говоря.
Усилиями товарища Чэнь Дэхуа, которого считают отцом современного Дахунпао, был введен в оборот термин “Коммерческий Дахунпао”. Ему же принадлежит и само его изобретение. С помощью агамогенеза он создал первые генетические клоны с материнских кустов и дал начало первым коммерческим посадкам в районе заповедной зоны в Уишань.



Чжэн Янь Дахунпао может по праву называться только чай, выращенный в районе, известном как Чжэн Янь (正岩), который охватывает территорию в 72 квадратных километра.
Уникальные климатические условия, в сочетании с богатой вулканической почвой, придают выращенному в этой области чаю особый вкус, называемый Янь Юнь, или гармония скал, и который вы не найдете в Дахунпао, выращенном за пределами этой области. Этот чай достаточно редок и очень дорог, к тому же распределяется между местными торговцами задолго до сбора.

3. «Коммерческий» Дахунпао.
Тот самый "отец" Дахунпао - Чэнь Дэхуа, о котором я писал выше, создал купаж, известный на сегодняшний день как «коммерческий»
Дахунпао. Рецепт основан на смеси, состоящей из сортов Шуйсянь, Жоугуй и Дахунпао. Эта смесь была создана для удовлетворения рыночного спроса на Дахунпао и является наиболее распространенной на рынке. В высококачественный купаж в основном идет лист, который выращивается на холмах в низине, так называемой территории "Бан Янь", граничащей с легендарной заповедной зоной. Учитывая состав почвы в низине и интенсивные способы выращивания, найти чай очень хорошего качества по относительно вменяемой цене становится очень сложно. Хотя, иногда попадаются приятные сюрпризы.

4. Поддельный Дахунпао.
К сожалению, это наиболее распространенная категория.
Есть несколько вариантов подделок. Первым вариантом является чай, который не содержит никаких клонов Дахунпао. Если повезет, он может оказаться довольно высокого качества купажом, содержащим Шуйсянь и Жоугуй, хотя и это маловероятно.

Dec. 2nd, 2014

О пузырях :)

Очень часто, при заваривании Пуэров и красного чая в гайвани или исинском чайнике, можно наблюдать на поверхности настоя пену или пузыри, похожие на те, которые появляются от средства для мытья посуды. Они особенно заметны при первой заварке и промывке чайного листа.
Вопрос в том, считается ли это признаком плохого качества чая или нарушением технологии приготовления самого чая? Вредна ли эта пена в принципе?

gaiwan

Вот какой ответ даёт наука на этот вопрос.
Вещества, ответственные за формирование пены, называются сапонины. Сапонины представляют собой класс химических соединений, которые содержатся, в частности, в различных видах растений и чайные растения не исключение. Сапонины (от латинского sapo - мыло) имеют сильную мылкость (обладают поверхностно-активными свойствами) и, как следствие, под действием горячей воды извлекаются из чайного листа и могут создавать вышеупомянутую пену или пузырьки. Перейдем к вопросу: стоит ли опасаться появления этой пены и на сколько? Ответ: вовсе нет. Научные исследования показывают, что чайные сапонины не только безвредны, но даже полезны для желудочно-кишечного тракта. Единственное уточнение: пена должна быть чистая и прозрачная, серая и мутная - говорит о присутствии грязи в сырье.

Оригинал в Блоге: TeaClassico

May. 18th, 2014

Обновление:Выдержанные шен и шу пуэры Гонконгского склада:

Вернувшись из последнего визита по закромам пуэра, решил выложить несколько новых вкусностей:

http://www.teaclassico.com/Yunnan-Puer-tea-Pu'er/puer-tea-yunnan/xiaguan-xiao-fa-tuo-cha-ripe-puer-1998-250g.html

http://www.teaclassico.com/Yunnan-Puer-tea-Pu'er/Sheng-puer-tea/cnnp-zhen-cang-pin-treasure-collection-2000.html

http://www.teaclassico.com/Yunnan-Puer-tea-Pu'er/Sheng-puer-tea/menghai-tea-factory-red-star-tuocha-1992-100g.html

Feb. 14th, 2014

Переезд

Скоро все мои статьи о чае переедут в Блог который будет жить на новом чайном сайте http://www.teaclassico.com/ru/

Sep. 29th, 2013

Новости от Менхай Даи!

В новой версии блинов от Менхай Даи рецептов 7542 и 7572 2013-го года будут введены новые ярлыки безопасности, имеюшие более высокую степень защиты потребителей. Новый, 16-битный цифровой код безопасности, скрытый под упаковкой, позволяет проверить аутентичность чая.Чтобы проверить ваш чай, войдите на сайт www.yestae.com и после регистрации вы можете проверить подлинность продукции, вбив код, напечатанный на внутреннем вкладыше или просканировав QR код камерой телефона.


new dayi

Jun. 11th, 2013

Яду мне, яду! Или насколько безопасен чай, который вы пьете

Сегодня я хочу поговорить о том, что происходит на обратной стороне луны, а точнее о безопасности нашего любимого чая. Имеем ли мы представление о том, что мы пьем? И какова ситуация с содержанием всякой химии в пуэрах, улунах и прочих Бай Муданях. Ситуация, если честно, очень скверная.

chem spray


Если это касается плантационных чаев, там можно надеяться только на личные связи 80-го уровня или на карантинные проверки третьей стороной, читай — лабораторией, которой платите вы, а не производитель. Такая практика давно принята на вооружение Японскими, Корейскими и Европейскими импортерами чая. Импортируемый чай вывозят от производителя в место карантинного хранения, снимают пробы, и чай опечатывается в контейнерах. После того как пришли результаты и ничего адского не обнаружено, чай грузят на корабль или самолет.
Перед тем, как меня начнут клеймить за распространение чернухи и негатива, продемонстрирую результат лабораторного исследования на наличие химии одного чая, которой был заявлен, как чистейший, органический и произведенный из девственного сырья в такой глубинке, что там еще не знают, что люди летали в космос и т.д. Анализ проведен авторитетнейшей европейской лабораторией Eurofins.

Report small

Так, что у вас в меню, голубчик?:))

1. Бифентрин - инсектоакарицид, канцероген. Классификация ВОЗ - умеренно опасен.
2.Циперметрин - инсектицид, особенно вреден беременным, вызывает нарушения в развитии плода. Классификация ВОЗ - умеренно опасен.
3. Ацетамиприд - инсектицид, относительно безопасен. Классификация ВОЗ — не классифицирован.
4.Бупрофезин- инсектицид, относительно безопасен. Классификация ВОЗ -минимально опасен.
5.Карбендазим - фунгицид, оказывает сильное влияние на гормональный
баланс. Запрещен в США.
6.Хлорпирифос - инсектицид, сильный канцероген, подавляет иммунную и репродуктивную системы. Запрещен в США и ряде других стран.
7. Имидаклоприд - инсектицид, относительно безопасен, но под подозрением в негативном влиянии на развитие детской нервной системы. Запрещен в нескольких европейских странах и Калифорнии.
По некоторым из этих замечательных веществ лимит превышен, а у других - на границе допустимых значений. Но само присутствие такого собрания отравы в одном образце чая наводит на очень грустные мысли. Правда, я видел результаты еще более ужасающие. Скажем так - это еще цветочки.

pesticide

В чем же причина происходящего?

Во-первых, стремительно повышающаяся популярность чая, китайского чая в частности, привело к росту цен на продукцию, а это, в свою очередь, позволяет фермерам закупать дорогую химию, которая раньше была им не по карману.

Во-вторых, полное отсутствие контроля над применением всевозможной химии фермерами. Определенный контроль существует у больших фабрик и хозяйств, которые прошли сертификацию ISO 9001 и HACCP. Строгий контроль присутствует у очень малого количества фабрик, которые являются зарегистрированными экспортерами в Евросоюз, Японию и США и прошли сертификацию Евро Есо, американского FDA/NOP и JAS, но даже в этом случае присутствуют карантинные проверки.

В-третьих, тотальная безграмотность самих фермеров в области применения всех этих "чудодейственных" снадобий. Они не считают, что химия может быть смертельно опасной. Если государство и партия разрешили, значит, всё нормально и безопасно.

В-четвертых, банальная жажда наживы, а это - бой без правил, все средства хороши и высокоморальные принципы там не в почете. Бесспорно,еще существуют люди с принципами, которые чтут традиции, уважают себя и своих клиентов, однако чай, произведенный традиционными способами, редок и дорог.
Напоследок добавлю - чем дешевле чай, тем больше шансов нарваться на коктейль из редкостной отравы. Хотя высокая цена сама по себе также не является гарантом качества и безопасности, но все же шансов нарваться на адскую смесь намного меньше, чем в каком-то дешевом (дешевом в Китае, а не на Российском розничном рынке) плантационном Шу/Шен пуэре, улуне или зеленых чаях. В дешевом чае практически гарантированно вы найдете всю таблицу Менделеева.
Предвижу вопрос: а что, теперь нам чай не пить вообще? Конечно, пить :))) Но уважайте себя хоть немного и не покупайте всякую дешевку на Тао Бао за гроши килограммами.

Как говаривал классик: «Лучше меньше, да лучше».

May. 15th, 2013

Кто же все-таки изобрел Шу пуэр?

Кто же все-таки изобрел Шу пуэр?

В сети циркулирует неимоверное количество историй, притч и эпосов про то, как и кто изобрел этот популярный вид чая.
Наиболее верная и правдивая, хотя очень поверхностная, версия утверждает, что этот чай был изобретен на Кунминьской фабрике в середине семидесятых годов прошлого века... Кем, каким образом и кого благодарить, наши великие чайные гуру сказать не могут, да и на кой им это, главное - загнать побольше левого чая, от которого "прет", и выставить побольше фоток из очередного китайского чайного магазина с напряженными и вдумчивыми лицами. Картина маслом - батальная сцена "Мы с нашим китайским "поставщиком". Пора прекратить брюзжать, лить яд и вернуться к сути вопроса.

Так кого нам благодарить за этот дивный чай?
Имя этой великой чайной мастерицы - У Циньинь (吴启英).

Wu Qiying founder of shu puer1

У Циньинь родилась в 1938 г. в провинции Аньхой, в 1963 г., закончив Аньхойский Аграрный Институт и получив диплом инженера-технолога чайной промышленности, откликнулась на зов Партии и отправилась в Юннань по государственной программе укрепления рубежей страны и развития приграничных провинций. Попав в Кунмин, она получает должность старшего технолога на Кунмьньской чайной фабрике и начинает заниматься изучением процессов натуральной медленной ферментации, которая происходит в чае при долгой выдержке, и влияния микроорганизмов на этот процесс.
В 1974 г. У Циньинь представляет на суд общественности свое изобретение - технологию ускоренной искусственной ферментации. Технология позволяла ускорить процессы ферментации и перейти к массовому фабричному производству Шу пуэра.Можно сказать, с этого момента началось победное шествие Шу пуэра по Китаю, а потом уже по всему миру.
После утверждения У Циньинь директором Кунминьской чайной фабрики она не прекращает своих исследований и продолжает совершенствование своих достижений. В 1983 г. она представляет труд, в котором описывается ведущая роль микроорганизмов и их типы в процессе ферментации и детально описываются стадии и технологии оптимального контроля процессов, позволяющего достичь идеальных условий для получения высококачественного Шу Пуэра. За этот труд У Циньинь была награждена государственной премией "За достижения в сфере Технологий и Науки".
У Циньинь была символом чайной индустрии в провинции Юнань и бессменным директором Кунминьской фабрики почти до самой смерти в 2005 г. Она была примером для подражания и учителем для многих молодых технологов, которые продолжают ее дело в наше время, ее за глаза называли не иначе как "Матерью Современного чая".
10 Января 2007 г. на первом всекитайском собрании представителей чайной промышленности У Циньинь посмертно была удостоена Звания Заслуженного Чайного Мастера Китая за пожизненный вклад в развитие чайной промышленности Китая. В память о ней в Национальном Музее Чая была создана и открыта целая экспозиция, посвященная жизненному пути Мастера Чая У Циньинь.

Давайте и мы отдадим должное этому Великому чайному Мастеру тем, что хотя бы будем знать имя человека, которому мы обязаны за изобретение этого чая, так любимого многими.

May. 4th, 2013

Эксперимент в полевых условиях: завариваем пуэр водой из термоса

Achtung!
Как лучше заварить пуэр водой из термоса? Никак!
Я случайно обратил внимание на специфичную деталь: народ на некоторых картинках с чайных сборищ и выездов на лоно природы использует термосы с "кипяточком". Безусловно - это удобно, спорить не буду. Вопрос, а правильно ли это, или я чего-то не понимаю?

Нынче мы с вами проведем: "Так вот, братцы, я это…ы…Тимка, как?!
Экскремент, батя!" (ф. "Адъютант его превосходительства").

1. Кипятим водичку до полного и беспощадного кипения, как доктор прописал.

photo 1

photo 4

2. Берем девайс, по имени термос, из самых продвинутых, имеющихся на
рынке. Лично выбирал в фирменном магазине Zojirushi на Акихабаре в
Токио. Я предпочитаю термосы со стеклянной колбой, но они у меня
долго не живут, в багажнике внедорожника, поездив по колдобинам, часто
текут.

photo 3

3. Прогреваем термос и залив кипяток, измеряем температуру. Как видно на
фото, мы уже потеряли пару градусов.

photo (8)

Закрываем термос и оставляем его на час-полтора, минимальное время, за
которое можно добраться куда-нибудь, чтобы усесться на кочке и попить
чайку.
4. Открываем термос и снова измеряем температуру, вода еще горячая, но для заварки пуэра уже не подходит, но я продолжу "экскремент".
5. Прогреваем чайник водой из термоса.

photo 2 (1)

6. Заливаем по второй в прогретый чайник и измеряем температуру. И что же
мы обнаруживаем? Воду, идеальной температуры, для заварки зеленых чаев, но совершенно не подходящей для заварки пуэра или улунов.

photo 3 (1)

Вот, что я вам скажу, господа , если уж вас так тянет на природу попить чайку, обзаведитесь походной газовой горелкой, да вскипятите водичку неспешно, с расстановкой, в правильном чайнике, а еще лучше - на углях.

Previous 10

April 2015

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com